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Dark kitchen: o novo normal no setor alimentício

Sabe-se que o mercado alimentício tem um papel muito representativo na sociedade e economia brasileira.

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), foi faturado cerca de 700 bilhões de reais no setor, em 2019, que corresponde a 9,7% do Produto Interno Bruto do Brasil (PIB) e 24,4% da indústria de transformação.

No entanto, com a pandemia, estima-se cerca de 10% a 20% dos restaurantes podem ter as suas portas fechadas definitivamente, desta forma, é necessário se adaptar às novas tendências do setor alimentício, como o modelo Dark kitchen, ou ghost kitchens.

Essa tendência está atraindo cada vez mais pessoas, pois tem como proposta, além de inovação, a garantia de praticidade e segurança.

Para saber mais sobre essa novidade e seu papel no mercado, continue com a leitura!

O que é Dark kitchen?

Também conhecida como ghost kitchen, essa tendência se popularizou com a pandemia do coronavírus, no entanto, o conceito veio para ficar.

O termo dark kitchen refere-se a cozinhas compartilhadas, no qual vários restaurantes podem utilizar o mesmo espaço. No entanto, até o momento, é utilizada apenas para delivery, ou seja, sem salão, mesas, garçons ou fila de espera.

A ideia surgiu nos Estados Unidos há, pelo menos, 2 anos e as previsões são otimistas para o setor. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), o conceito Dark Kitchen tem como previsão movimentar cerca de R$ 18 bilhões ao longo de 2020 em âmbito global.

No Brasil, ainda não há números consolidados para a expectativa, mas a tendência é que as ghost kitchens se popularizem pela redução de custos que é prevista nesse modelo e, consequentemente, um alto faturamento.

O burger king, por exemplo, já inaugurou, em São Paulo, a primeira Ghost Kitchen da companhia! A mesma fará a operação tanto de Burger King, quanto de Popeyes, famosa rede de frango frito trazida para o Brasil em 2018.

O que essa estratégia tem de especial?

As dark kitchens são uma valiosa opção para os restaurantes em tempos de pandemia. Uma vez que, só em São Paulo Capital, cerca de 20% do setor alimentício, aproximadamente 50 mil estabelecimentos, faliu.

Segundo pesquisa , ainda em São Paulo, 35% dos bares e restaurantes com mais de uma unidade tiveram que fechar as portas permanentemente, outros 15% ainda estavam pessimistas com as condições de funcionamento após a pandemia.

As ghost kitchens são boas oportunidades tanto para o público que se encontra em crise e sem perspectivas de melhoras, quanto para aqueles que acabaram fechando seu empreendimento, isso porque:

  • A instalação de apps de delivery cresceram 700% em São Paulo;
  • Os gastos com delivery aumentaram mais de 94% nesse período.

Um diferencial também muito positivo da dark kitchen é que ela permite a personalização. Sendo assim, é possível:

  • Flexibilizar o cardápio;
  • Variar o menu com mais facilidade;
  • Criar opções específicas para o serviço de entrega.

Além de aumentar o número de pedido e, consequentemente, o lucro, com um investimento menor do que em um restaurante comum.

Dark Kitchen pós quarentena

Optar pela instalação da estratégia dark kitchen pode ser a oportunidade que o seu negócio e o seu financeiro precisam.

Segundo um estudo da Future of the Meal, o mercado potencial das dark kitchens chega a 1 trilhão de dólares e pode tomar até 50% do mercado de comida para viagem, ou seja, 250 bilhões de dólares, onde as fontes e os ganhos são:

  • 50% do serviço de drive-thru (75 bilhões de dólares);
  • 35% das refeições prontas (40 bilhões de dólares);
  • 30% dos ingredientes de cozinha embalados (100 bilhões de dólares);
  • 25% do serviço de refeições (450 bilhões de dólares);
  • 15% dos lanches embalados (125 bilhões de dólares).

Ou seja, um movimento que começou nos Estados Unidos há poucos anos e que se instalou no Brasil em um cenário pandêmico global, tornou-se tendência e o futuro dos restaurantes no mundo pós-covid, conforme descrito em um artigo da New Yorker.

Vantagens e os desafios da Dark Kitchen

Conheça agora quais são as vantagens e os desafios enfrentados ao se adaptar ao modelo de negócio:

Vantagens

No decorrer do conteúdo, você pôde perceber diversas vantagens, principalmente, no financeiro, no qual os custos são consideravelmente menores em relação a um restaurante comum.

Além disso, é possível compartilhar outros custos maiores, como aluguel e manutenção de equipamentos com as pessoas com as quais você vai compartilhar a cozinha. Apenas a título de conhecimento, é possível montar uma dark kitchen até em um espaço de food truck.

Desafios

Segundo um artigo da Harvard Business School Working Knowledge (HBS), publicado na Forbes, o modelo das ghost kitchens pode esbarrar em alguns desafios, como:

  • Mensuração da performance do negócio;
  • Acirrada disputa pelos aplicativos de entrega;
  • Organização do negócio, de acordo com a quantidade de pessoas que compartilham o espaço.

O desafio para gestores

Os desafios para os gestores já são conhecidos por aqueles que são adeptos ao delivery, ou seja, a relação custo, nível de serviço e reputação dos restaurantes que trabalham com entregas.

A grande questão é conseguir garantir a qualidade do serviço via delivery, para isso, a dica é trabalhar com cardápios diferentes para entregas e presencial, se for o caso. No Outback, por exemplo, as famosas onion rings não são oferecidas no sistema de entrega.

Segundo Pierre Berenstein, diretor-presidente da Bloomin’ Brands, que detém a bandeira Outback no País: “Não entregamos a cebola porque pode chegar mal, dependendo do tempo em que a entrega for feita”. Nesse caso, a estratégia é convidar o público para comer no restaurante com um voucher de desconto, por exemplo, que agrada bastante o público.

Portanto, o recomendado é pensar no cardápio e nas embalagens para que a entrega seja feita com excelência, nesse momento, se questione:

  • É mais viável mandar molhos separados?;
  • Investir em embalagens mais resistentes?;
  • Pensar especificamente em um cardápio que seja viável para entrega?

É preciso entender os custos e, principalmente, o retorno que esse investimento trará para a sua marca.

O ramo de food service é bastante concorrido, por isso, indicadores como esses são extremamente importantes. Lembre-se que esses são uns dos poucos pontos à avaliar no seu serviço, logo é fundamental possuir uma boa avaliação para conquistá-lo.

O futuro do Delivery

O delivery tem sido um forte aliado durante a pandemia, mas para além dele, é um facilitador no dia a dia da população, por isso, a dark kitchen é uma ótima estratégia de negócio.

Considerado uma das únicas opções durante o isolamento social, o delivery alcançou números expressivos nesse período. Mas e com a retomada dos restaurantes, como será o cenário pós-pandemia?

O delivery existe há muito tempo e, nesse momento específico, se tornou aliado da população; muito possivelmente, a partir da retomada gradual o serviço registre quedas, mas ainda assim, os números devem se estabilizar em alta.

Antigamente, colocar dados financeiros em um aplicativo de compra era um dos motivos pelos quais algumas pessoas não eram adeptas ao delivery, por exemplo, tinham receio sobre a qualidade dos produtos e entrega, além do medo de realizar qualquer tipo de transação online.

Mas no período de isolamento, essa barreira foi quebrada, o delivery se tornou a única opção para “comer fora” e, em alguns casos, até para fazer compras de supermercado.

Devido a isso, o delivery permitiu que o sistema de entrega alcançasse públicos considerados inacessíveis anteriormente, mostrando praticidade, qualidade, economia e segurança.

Era dos restaurantes virtuais

Apesar de serem comumente confundidos, os conceitos de restaurantes virtuais e dark kitchens são diferentes. Como conversamos anteriormente, as dark kitchens são cozinhas compartilhadas que atendem apenas via delivery.

Já os restaurantes virtuais não compartilham cozinhas e nem alugam de terceiros, esse conceito está mais relacionado a usar o espaço que você já tem, como um food truck, por exemplo.

Há também o conceito de marca virtual, nesse caso funciona como uma junção de off e online, por exemplo: você tem uma hamburgueria (loja física), vendo que há recursos em excesso, você poderia criar outra marca de milkshakes que funciona apenas para delivery.

Ou seja, você utiliza suprimentos do seu ponto físico para criar uma opção online.

Levando em consideração as diferenças e opções que esses conceitos oferecem, é importante conhecê-las para avaliar qual a mais interessante para o seu negócio. Porém, agora que você já conhece sobre a dark kitchen, analise as oportunidades de mercado e lucre mais com a fidelização de clientes e automação de processos!

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Última modificação: 11 de agosto de 2021
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